Lęborczanin zrzucił żołnierski mundur i zajął się warzeniem piwa [ZDJĘCIA]

Jednak trzeba pamiętać, że nie wystarczy po prostu przestać robić jedno i zacząć robić drugie. Trzeba naprawdę wierzyć, że się da radę i zaangażować w projekt bez reszty. Wie to, jak mało kto, Dariusz Czaja, który po latach bycia żołnierzem postanowił robić to, co kocha, czyli warzyć browar. W Lęborku stworzył - praktycznie od zera, korzystając z własnego przepisu - nowe, regionalne piwo, Bautilius.

Wszystko zaczęło się od marzeń
Już w 2003 roku zainteresował się warzeniem piwa. Przeglądał portale, studiował przepisy. Nawiązał kontakt przez internet z innym miłośnikiem piwowarstwa. Ten obiecał, że dostarczy mu surowce do produkcji piwa, kiedy będzie przejeżdżał pociągiem przez Lębork w drodze do Ustki. Wtedy po raz pierwszy, ale nie ostatni, Dariusz Czaja przekonał się, jak pasja warzenia piwa potrafi łączyć ludzi. Nawet takich, którzy się nigdy nie widzieli.
- Znaliśmy się tylko przez komunikator gadu-gadu. Powiedziałem mu tylko, jak będę wyglądał i że będę stał przy przejściu podziemnym na dworcu. Człowiek, którego znałem może miesiąc, wyskoczył na chwilę z pociągu, przekazał mi reklamówkę z chmielem, słodem i drożdżami, wsiadł do z powrotem i odjechał - wspomina Dariusz Czaja. - Do tej pory sobie pomagamy.
Zorganizował sobie domową warzelnię. Krok po kroku, od podstaw, tworzył własny smak piwa.
Zanim zdecydował się uruchomić własną produkcję, sprawdził się w licznych konkursach domowych piwowarów. Trzykrotnie wygrywał konkursy w Żywcu, raz w Krakowie, był drugi w Zawierciu. Wygrał też konkurs Gdańskie Bitwy Piwowarów, warząc różne gatunki piw. Złapał wiatr w żagle i postanowił ruszyć z własną produkcją.
Pomysł dojrzewał w nim długo. Warzył piwo od 14 lat, zanim przekuł swoją pasję w pracę. Wcześniej Dariusz Czaja przez 23 lata był żołnierzem. Stabilne zajęcie nie dawało mu jednak poczucia spełnienia.

- Co roku ze znajomymi z wojska spotykaliśmy się w majowy weekend przy grillu i piwku

- opowiada.

- Narzekaliśmy na zmęczenie pracą w wojsku. Powiedziałem wtedy przy piwie, że jak znajdę sobie w cywilu robotę taką, którą będę kochał, czyli przy produkcji piwa, to się zwalniam

.
Życzenie spełniło się szybko. Już dwa tygodnie później przeczytał na facebookowej grupie piwowarów informację, że jeden z bytowskich piwowarów odchodzi i szukają na jego miejsce zastępcy.

- Przyjechałem na rozmowę. Potem zadzwonili i spytali, czy chcę przyjść do pracy. Wziąłem dwa tygodnie urlopu, poszedłem do pracy na próbę. Okazało się, że to jest to, co chcę robić. Złożyłem wypowiedzenie i poszedłem do pracy w browarze

- opowiada o początkach swojej zawodowej pracy w browarze Dariusz Czaja. Był rok 2016.

Własna droga
Dariusz Czaja zdecydował się pójść krok dalej i stworzyć własne piwo. Nad jego ostatecznym smakiem pracował trzy lata. Przeprowadzał próby, produkując je domowym sposobem. Smak udoskonali smakosze.
- Okazja ku temu była, ponieważ miałem trzy wesela w rodzinie i w ramach prezentu rozdałem porcję piwa. Pytałem ludzi, którzy podpowiedzieli mi w którym kierunku mam iść - opowiada. - Rok do roku dostosowywałem piwo do tych sugestii. To jest już smak ostateczny.
Piwo pana Dariusza jest wyraziste, czuć w nim nutę goryczki. Nie przypomina piw wypuszczanych masowo przez koncerny. - Osobiście wolałbym więcej chmielu, ale ja lubię go dużo, a inni niekoniecznie. Muszę produkować piwo, które smakuje nie tylko mi - podkreśla piwowar.
Kiedy miał już swoją recepturę, wybrał się do browaru w Bytowie, w którym warzył piwo jako zawodowy piwowar. Porozmawiał z właścicielami i uzgodnił cenę usługi oraz surowców. Ruszyła produkcja Bautiliusa Pils, dobrze nachmielonego klasycznego piwa dolnej fermentacji.

Jak powstaje piwo
Zaczyna się od słodu, który przyjeżdża ze słodowni do browaru.
- Tam jest śrutowany, czyli mielony, miażdżony i mieszany z wodą w stosunku 1/3. Taka mieszanina wody i słodu nazywana jest zacierem. Przetrzymywany przez odpowiedni czas i w określonych temperaturach - tłumaczy Dariusz Czaja. - Aktywowane i uśpione podczas słodowania jęczmienia enzymy powodują rozkład cukrów złożonych na proste oraz ich rozpuszczenie w wodzie. Ten etap to zacieranie. Później następuje etap filtracji, czyli oddzielenie frakcji stałej od płynnej. Frakcja płynna nazywana „brzeczką” to mieszanina wody i ekstraktu czyli cukrów pochodzących ze słodu. Potem półtora godziny gotujemy i w tym czasie dodajemy chmiel. To przyprawa i wbrew pozorom, jest go w piwie najmniej, ale daje mu ten smak. Po gotowaniu brzeczka nachmielona zostaje schłodzona do temperatury pracy drożdży i skierowana do fermentora czyli zbiornika fermentacyjnego.
Cały proces od śrutowania do zadania drożdży to warzenie i trwa ok. 8 godzin.
- Fermentacja przebiega w dwóch fazach. Pierwsza to fermentacja główna, a potem, mówiąc językiem potocznym, fermentacja „cicha”. To bardziej dojrzewanie i leżakowanie - wyjaśnia piwowar.
Fermentacja główna trwa ok. 14 dni. Codziennie bada się spadek cukru, czyli „plato”.
- Jeśli się zatrzyma i poziom stoi przez trzy kolejne dni, uznajemy, że zakończył się etap fermentacji piwa. Po tym następuje etap chłodzenia młodego trunku - tłumaczy Dariusz Czaja. - Drożdże jeszcze „kłaczkują”, opadają na dno. W zależności od technologii drożdże są w różny sposób oddzielane.
Dariusz Czaja podkreśla, że różne piwa produkowane są w odmienny sposób.
- W zależności od rodzaju użytych drożdży i technologii rozróżnia się fermentację dolną i górną. W dolnej drożdże podczas fermentacji pracują przy dnie fermentora, w górnej zasadnicza ich część pracuje u góry fermentora. Ponadto temperatura pracy, czyli fermentacji piw dolnej fermentacji to 8-12 stopni C, a górnej - od 16 do nawet 24 stopni C w zależności od stylu piwa - wyjaśnia. - Moje piwo po zakończonej fermentacji nie jest od razu schładzane, ponieważ jest jeszcze dochmielane w późnej fazie. To powoduje że jest bardziej chmielowe i rześkie. Schłodzenie do temperatury leżakowania i nachmielenie go w takiej temperaturze dałoby nieprzyjemne trawiaste posmaki, a tego nie chcemy.
Jak podkreśla piwowar, jego piwo jest fermentowane nieco inaczej niż tradycyjne lagery. -Pod koniec fermentacji podnosimy temperaturę z 10 stopni do 13 i w tym momencie dodajemy chmiel - tłumaczy. - On sobie tam leży jeszcze 3 dni. Po tym czasie chmiel jest „odbijany”, czyli usuwany ze zbiornika, młode piwo schładzane do 2 stopni C i wtedy leżakuje jeszcze ok. 2 tygodni.
Podczas tych 2 tygodni jest czas, żeby piwo się „ułożyło”, żeby pozbyć się drożdżowych posmaków - dlatego, że to piwo jest niefiltrowane. Duże browary stosują filtrację, małe tego nie robią. W tym czasie drożdże osiadają, a piwo się klaruje.
- Po dwóch tygodniach przyjeżdżam, kontroluję i stwierdzam, czy jest gotowe. Jeśli tak, to jest rozlewane do butelek i do beczek - mówi piwowar.

Diabeł tkwi w szczegółach
Butelki też mają znaczenie. Chmiel nie znosi nasłonecznienia, więc większość piw rozlewana jest do ciemnych butelek. Niektóre browary stosują butelki zielone, ale wtedy, jak mówi piwowar, trzeba ostrożniej je przechowywać.
- Nie można go naświetlać, dlatego, że w tym momencie pewne związki, które pochodzą od chmielu, przechodzą do takiej fazy, która powoduje że to piwo zaczyna wydawać nieprzyjemną woń - mówi Dariusz Czaja.
To jednak dopiero początek drogi, którą wyznaczył sobie lęborski piwowar. Bautilius produkowany jest w niewielkich partiach, cała pierwsza produkcja została rozlana do butelek. - Ze względu na ograniczenia związane z koronawirusem, nie byłem pewny co do otwarcia lokali. Dlatego tylko niewielką partię, 4 beczki, przekazałem w ramach promocji do lokali trójmiejskich. Głównym celem mojego browaru jest produkcja piwa w takich ilościach, aby nie zalegało ono na półkach sklepów czy magazynów, a sprzedawało się w jak najkrótszym czasie. Mogę wtedy oferować w sposób ciągły świeże piwo wysokiej jakości.
Dariusz Czaja zdecydował się piwo pasteryzować. Chociaż miłośników piwa niepasteryzowanego nie brakuje, to jednak zdecydował rozsądek i ekonomia. - Jako piwowar mam świadomość, że piwo utrwalone przez pasteryzację nie zmienia swojego smaku przez dłuższy okres czasu. Dla piwa niepasteryzowanego nie dawałby dłuższego terminu przydatności do spożycia niż trzy miesiące. Piwo nieutrwalone przez pasteryzację jest piwem żywym. Wciąż pracują tam komórki drożdżowe i takie piwo cały czas się zmienia. Sumienie nie pozwoliłoby mi na to, by dawać dłuższy termin, a jednak chciałbym, żeby piwo mogło sprzedawać się dłużej bez wyraźnej zmiany smaku czy aromatu. Stąd moja decyzja- wyjaśnia Dariusz Czaja.
Do tej pory piwo pana Dariusza zostało uwarzone 4 razy. Wyprodukował też jego pszeniczną odmianę, czyli klasyczne piwo pszeniczne typu bawarskiego. W dalekich planach pana Dariusza jest też otwarcie lokalu, w którym sprzedawałby uwarzone prze siebie piwo. Bo wszystko zaczyna się od marzeń.